নানান রকম ভর্তা

পটলের ভর্তা
উপকরণ : পটল ৭,৮টি (খোসা ছাড়ানো, দানা ফেলা)। পেঁয়াজ ১টি, কুচি করা। কাঁচামরিচ ৩,৪টি কুচি করা। ধনেপাতা কুচি করা ১ চা-চামচ। সরিষার তেল বা আচারের তেল প্রয়োজন মতো।
পদ্ধতি: প্রেসার কুকারে অল্প পানিতে পরিমাণ মতো লবণ দিয়ে পটল সিদ্ধ করে নিন। সিদ্ধ পটল হাত বা স্মেশার দিয়ে ভালো করে ভেঙে নিতে হবে। প্যানে সরিষার বা আচারের তেল দিয়ে ভেঙে রাখা পটল ভেজে পানি শুকিয়ে নিন। এতে পেঁয়াজ, কাঁচামরিচ, ধনেপাতা আর লবণ মিশিয়ে কিছুক্ষণ রেখে তারপর নামিয়ে নিন।
কচু ভর্তা
উপকরণ: কচুর গোড়ার অংশ ৮ থেকে ১০ ইঞ্চি আকারের। ছোটচিংড়ি ১ মুঠ। বড় পেঁয়াজ ১টি, মোটা করে কাটা। রসুন ৩ কোয়া। শুকনামরিচ ৪,৫টি। আস্তসরিষা আধা চা-চামচ। লবণ স্বাদ মতো। সরিষার তেল পরিমাণ মতো।
পদ্ধতি: তাওয়ার উপরে খোসাসহ কচু পুড়িয়ে নিন এবং ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে পুরোটা ভালোভাবে কম আঁচে পুড়িয়ে নিতে হবে যাতে ঠিক মতো সিদ্ধ হয়। তারপর খোসা ফেলে দিয়ে পাতলা টুকরা করে কেটে নিতে হবে। প্যানে তেল গরম করে প্রথমে চিংড়িগুলো ভেজে তুলুন। শুকনামরিচও মচমচে করে ভেজে তুলে রাখতে হবে। এইবার সরিষার ফোঁড়ন দিয়ে পেঁয়াজ আর রসুন হালকা করে ভেজে আগেই পুড়িয়ে, কেটে রাখা কচু আর লবণ দিয়ে ভেজে নিতে হবে। এবার সব ভাজা উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে শিলপাটা বা মিক্সিতে বেটে নিলেই ভর্তা তৈরি।
আচারি বেগুন ভর্তা
উপকরণ
বেগুন ১টি (বড়) পেঁয়াজকুচি পছন্দ মতো। সরিষার তেল ১ চা-চামচ। কাঁচামরিচের কুচি ২ টেবিল-চামচ অথবা শুকনামরিচ ভাজা। ধনেপাতা নিজের পছন্দমতো। যে কোনো আচারের তেল আচারসহ ১ টেবিল-চামচ। লবণ স্বাদমতো।
পদ্ধতি :
বেগুনের গায়ে তেল মাখিয়ে পুড়িয়ে নিতে হবে। এবার পানিতে রেখে খোসা ছাড়িয়ে নিয়ে ভালোভাবে মেখে নিন। মাখা হলে উপরের সব উপকরণ দিয়ে আবার ভালোভাবে মেখে নিন। মাখানো হলে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।
বেগুন টমেটো ভর্তা
উপকারণ: ১টি বড় আকারের বেগুন (মাঝখান থেকে চিরে নেয়া। তবে বোটা রেখে দিতে হবে)। টমেটোকুচি ১ কাপ। পেঁয়াজকুচি আধা কাপ। ৭টি কাঁচামরিচ-কুচি। ধনেপাতা-কুচি আধা কাপ। সরিষার তেল ও লবণ পরিমাণ ও স্বাদমতো।
পদ্ধতি : বেগুনে একটু তেল মাখিয়ে ননস্টিক ফ্রাইপ্যানের ঢাকনা দিয়ে কয়েক মিনিট ভেজে নিতে হবে। নরম হয়ে গেলে খোসা ছাড়িয়ে কাটা চামচ দিয়ে ভর্তা করুন।
প্যান বা কড়াইয়ে একটু তেল দিয়ে টমেটোকুচি ছেড়ে দিন। নরম হয়ে গলে আসলে টমেটোর মধ্যে বেগুন, লবণ, পেঁয়াজ আর কাঁচামরিচ-কুচি দিয়ে ১ মিনিটের মতো নেড়েচেড়ে চুলা থেকে নামিয়ে আনুন।
গরম গরম ভর্তার উপর ধনেপাতা-কুচি দিয়ে পরিবেশন করুন।
বরবটির ভর্তা
উপকরণ: বরবটি ২৫০ গ্রাম। পেঁয়াজ ১টি, মোটা করে কাটা। রসুন ২ কোয়া। কাঁচামরিচ ৩,৪টি। ধনেপাতা ১ চা-চামচ। লবণ স্বাদ মতো। তেল টালার জন্য যতটুকু লাগবে। আচারের তেল প্রয়োজন মতো।
পদ্ধতি: অল্প লবণ দিয়ে ফুটানো পানিতে বরবটি চার থেকে সাত মিনিট সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন। তারপর প্যানে তেল গরম করে মোটা করে কাটা পেঁয়াজ, আস্ত রসুন, কাঁচামরিচ টেলে সিদ্ধ বরবটি আর লবণ দিয়ে চুলার আঁচ বাড়িয়ে ভেজে নামিয়ে নিন।
শিলপাটা বা মিক্সিতে ধনেপাতাসহ বেটে আচারের তেল মেখে নিলেই ভর্তা তৈরি।
চাইলে দুতিনটি চিংড়ি মাছও তেলে ভেজে এই ভর্তার সঙ্গে বেটে নিয়ে ভর্তাকে আরও সুস্বাদু করে তুলতে পারেন। একটা বিষয় মনে রাখবেন এই ভর্তা তৈরির সময় বরবটি কখনও ঢেকে সিদ্ধ করবেন না, বা কম আঁচে সিদ্ধ করবেন না। এতে রঙ নষ্ট হয়ে যায়।
টমেটো-ডিম ভর্তা
উপকরণ : বেগুন ১টি। টমেটো ১টি। ডিম ১টি। সরিষার তেল আধা কাপ। পেঁয়াজকুচি ১টি। রসুনকুচি ৫-৬ কোয়া। কাঁচামরিচের কুচি ৪-৫টি। হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ। ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ। ধনেপাতার কুচি আধা কাপ। লবণ স্বাদমতো।
পদ্ধতি : প্রথমে বেগুন ভাপ দিয়ে নিতে হবে। তারপর হাত দিয়ে চটকে নিন। টমেটো কুচি করুন। এখন কড়াইতে তেল দিয়ে পেঁয়াজকুচি, রসুনকুচি, টমেটোকুচি, কাঁচামরিচের কুচি দিন। একটু ভেজে হলুদগুঁড়া, ধনেগুঁড়া, লবণসহ চটকে রাখা বেগুন দিয়ে নাড়ুন। এখন একটা ডিম ভেঙে দিয়ে ঘনঘন নাড়তে হবে। তেলের উপরে উঠে আসলে ধনেপাতার কুচি দিয়ে নামিয়ে নিন।
মিষ্টি কুমড়া ভর্তা
উপকরণ : মিষ্টি কুমড়ার টুকরা ১ কাপ। চিংড়ির শুটকি আধা কাপ। কাঁচামরিচ বা শুকনামরিচ ভাজা ৫/৬টি। লবণ পরিমাণমতো। পেঁয়াজকুচি নিজের পছন্দমতো। ধনেপাতা কুচি সিকি কাপ। তেল প্রয়োজনমতো। সরিষার তেল ২ টেবিল-চামচ।
পদ্ধতি : মিষ্টি কুমড়ার কুকরা ও চিংড়ির শুটকি তেলে ভেজে নিতে হবে। এরপর সব একসঙ্গে হাতে মাখিয়ে ভর্তা করে নিন। গরম ভাতের সঙ্গে খুবই মজা লাগে এই ভর্তা।
কাঁঠাল বিচি ভর্তা
কাঁঠালের বিচি- ১ কাপ, চ্যাপা শুঁটকি- ৮টি, তেল- পরিমাণ মতো, রসুন- ১০ কোয়া, শুকনা মরিচ- ৪টি অথবা স্বাদ অনুযায়ী, পেঁয়াজ কুচি- ১ কাপ, লবণ- স্বাদ মতো, ধনেপাতা কুচি- ১/৪ কাপএ
প্রস’ত প্রণালি : চুলায় ফ্রাইপ্যান গরম করে কাঁঠালের বিচি ভেজে নিন। পোড়া পোড়া দাগ হয়ে গেলে নামিয়ে খোসা ছাড়িয়ে নিন। মাথা ফেলে শুঁটকি পরিষ্কার করে নিন। চুলায় সামান্য তেল গরম করে ভেজে নিন শুঁটকি। একই সঙ্গে রসুনও ভেজে নিন। ৫ মিনিট ভাজার পর শুঁটকি সেদ্ধ হয়ে নরম হয়ে যাবে। এবার রসুন ও শুঁটকি নামিয়ে নিন।
পাটায় সামান্য লবণ, শুকনা মরিচ ও পেঁয়াজ কুচির অর্ধেক অংশ একসঙ্গে বেটে নিন। পানি দেবেন না। বাটা হয়ে গেলে একই পাটায় রসুন ও শুঁটকি বেটে নিন মিহি করে। মিশ্রণটি উঠিয়ে নিন বাটিতে। পাটায় কাঁঠালের বিচি ছেঁচে নিন। পুরোপুরি মিহি করবেন না। কাঁঠালের বিচি পাটা থেকে উঠিয়ে পেঁয়াজ কুচির বাকি অর্ধেক আধা বাটা করে নিন। এবার ধনেপাতা কুচির সঙ্গে বেটে রাখা সব উপকরণ ভালো করে মিশিয়ে বানিয়ে ফেলুন মজাদার শুঁটকি-কাঁঠালের বিচি ভর্তা।